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一場關於咖啡「經驗法則」與「科學證據」的美味對談！
東京巴哈咖啡館店主 田口 護x科學家兼咖啡研究者 旦部幸博
以多年經驗，加上科學的有力佐證，
解答與說明咖啡的成分、品種、栽種、精製、烘焙、萃取，
帶你探索充滿挑戰又極富趣味的咖啡世界。
本書是咖啡嗜飲者挑選夢幻咖啡的指標，
更是專業烘焙師的有力參考工具！

「大約四十多年前我開始從事自家烘焙咖啡，夫妻兩人及為數不多但值得敬重的烘焙師夥伴們，從很早就開始為後來的理論奠定基礎，加上從每日烘焙與萃取中得到的知識，寫成了拙作《咖啡大全》，後來還有《精品咖啡大全》（兩本皆由積木文化出版）。本書可謂「田口護大全系列」的第三集，內容集前者之大成，再加上旦部幸博先生強力的後援，替我的實務論補充科學觀點。不僅包括日本首次公開的理論，也收錄了國外罕見的先見，以老王賣瓜的說法就是——這本書為咖啡世界開創了新時代。」——田口 護

「希望能夠自由自在控制咖啡香味——這是每個從事自家烘焙的人都希望達成的目標。我的任務就是以簡單明瞭的詞彙介紹全世界研究者發表的『最新知識』，當這些知識與實務派的田口理論發生衝突時，會迸出什麼樣的火花，請各位拭目以待。」——旦部幸博






目錄

前言
序章 本書的流程（From Seed to Cup）
第一章　咖啡豆的基本知識
1．1所謂咖啡的美味
1．2阿拉比卡種與羅布斯塔種
1．3咖啡的栽培
1．4果實與熟成——味道與香氣的關係
1．5精製——味道與香氣的關係

第二章　咖啡的烘焙
2．1何謂烘焙？
2．2關於烘焙機
2．3烘焙與咖啡豆
2．4烘焙與咖啡豆水分
2．5烘焙的科學
2．6烘焙的理論與應用

第三章　萃取的科學
3．1萃取的方法與味道、香氣
3．2不同萃取工具的味道、香氣差異
3．3不同萃取溫度的味道、香氣差異

●卷末●
〈附錄1〉
烘焙溼香氣表
烘焙味道表
〈附錄2〉
SCAA味環